Del 2 al 6 de octubre de 2023 se celebró en Pollenzo (Italia) un curso de formación en el que participaron más de 70 personas de los 12 países participantes en SchoolFood4Change, con el incentivo de mejorar y potenciar las comidas escolares, elevar el nivel de los profesionales de cocinas y los comedores abordando la promoción de «dietas y cocina planetariamente saludables».
Entre los participantes había 22 chefs, 23 facilitadores de la alimentación urbana y 10 embajadores de la alimentación, que a su vez formarán al personal de los comedores escolares de sus ciudades como parte de la fase de multiplicación de 2024 y 2025, transfiriendo y adaptando el mensaje y los contenidos aprendidos. En esta fase se celebrarán formaciones de replicación en cada ciudad participante en el proyecto, conocidas como eventos de formación de formadores. Más adelante, el personal encargado de la alimentación escolar, junto con las habilidades y competencias de los profesores y educadores, contribuirán a hacer efectiva la transición hacia la sostenibilidad del sistema alimentario escolar.
ABORDAR LAS CUESTIONES Y EXPLORAR LAS DIMENSIONES DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS ESCOLARES SOSTENIBLES
Aunque en el proyecto SchoolFood4Change se reconoce la necesidad de un sistema alimentario escolar más sostenible, no es tan evidente cómo conseguirlo de forma concreta, aumentando al mismo tiempo sus aspectos beneficiosos para la salud, su palatabilidad y su carácter integrador. El curso de formación se propuso explorar esta área en línea con tres dimensiones: Preferencias alimentarias, exposición progresiva y cocina circular, y aprendizaje activo.
Ejemplos de cuestiones que se trataron durante la formación:
- ¿Cómo se puede reducir el consumo de proteína animal en favor de la proteína vegetal, asegurando la aceptabilidad de este cambio?
- ¿Qué medidas pueden adoptarse en un comedor escolar para evitar el desperdicio de alimentos?
- ¿Cómo pueden replantearse las recetas y los menús de acuerdo con un itinerario de aprendizaje progresivo que contemple también la educación del paladar?
- ¿Qué procesos es mejor aplicar para mejorar la aceptabilidad de los alimentos?
- ¿Cómo es posible arraigar hábitos alimentarios saludables y hacer que perduren en el tiempo, partiendo de la experiencia cotidiana del paso por la escuela?
- ¿Cómo fomentar la colaboración entre quienes trabajan en el comedor y con los padres para que este aprendizaje se refuerce en el diálogo escuela-familia?
El curso se propuso responder a estas preguntas, centrándose en tres dimensiones en particular:
- DIMENSIÓN 1: Preferencias alimentarias
¿Cómo funcionan nuestros sentidos? Aprender sobre el sabor, el aroma, el aspecto, el tacto y sus combinaciones para elegir las técnicas culinarias adecuadas para mejorar la percepción sensorial. - DIMENSIÓN 2: Exposición progresiva y cocina circular
El papel del diseño de recetas y menús en la exposición progresiva a una dieta más saludable y sostenible y la aplicación de los principios de la economía circular en la gestión de la materia prima para prevenir y evitar el desperdicio de alimentos. - DIMENSIÓN 3: Aprendizaje activo
Cómo y por qué utilizar la comida escolar como módulo didáctico para la educación del gusto y la mejora de la alfabetización alimentaria con la participación directa de los escolares y con la colaboración de todo el personal del comedor escolar y las familias.
REALIZACIÓN Y RESULTADOS DEL CURSO DE FORMACIÓN
Las dimensiones abarcan varias disciplinas para investigar de forma holística los sistemas alimentarios escolares sostenibles. En el curso de formación colaborativo participaron varios socios (Eating City, Slow Food, Rikolto e ICLEI) junto con profesores y conferenciantes de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, además de invitados internacionales.
Durante el curso tuvieron lugar conferencias, charlas inspiradoras y actividades prácticas en el Food Lab, que finalmente desembocaron en el diseño de un menú y la preparación de un almuerzo piloto el último día de la formación para todos los participantes en la semana de formación SF4C. El menú formulado constaba de 3 platos: romanesco como entrante, calabaza sobre un «wrap» como plato principal y calabaza famousse como postre. Además de ser una expresión del alto nivel de profesionalidad, creatividad y capacidad de implicación de los participantes, esto demostró que es posible crear una comida sostenible, nutritiva y deliciosa, y que este enfoque es transferible al catering escolar. El intercambio fue bidireccional: el alto nivel de compromiso y competencia de los participantes permitió intercambios profundos que desafiaron y enriquecieron a todo el grupo, tanto a los participantes como a los formadores.
Durante las horas de formación, así como durante la cena social, cocineros, facilitadores de la alimentación urbana y embajadores de la alimentación establecieron la conexión que les permitirá formar equipos sólidos para llevar a cabo con éxito la formación en multiplicación en cada país socio.
¿CÓMO CONTRIBUIRÁ ESTE CURSO DE FORMACIÓN AL TRABAJO FUTURO DEL PROYECTO SCHOOLFOOD4CHANGE?
El curso de formación fue una gran oportunidad para el intercambio de conocimientos entre los participantes, procedentes de diferentes entornos y formaciones, lo que dio lugar a una inteligencia colectiva. Se añadió un mecanismo de apoyo en forma de red de pares, así como una mayor comprensión de la misión, lo que condujo a los cursos de multiplicación. La idea del curso era seguir formando y capacitando a los participantes, que podrían difundir sus conocimientos y actuar como catalizadores del cambio para la transición del sistema alimentario escolar.
El curso está concluyendo actualmente con la impartición de la sesión en línea. A partir de enero de 2024, comenzará la fase de multiplicación, integrando las demás acciones que las ciudades están implementando en el frente de la adquisición y la educación a través del Enfoque Integral de la Alimentación Escolar para favorecer la creación de un entorno propicio que acompañe y apoye la transición de la comida escolar.