Náš nemecký partner Speiseräume – Úrad pre aplikovanú potravinovú politiku (Office for Applied Food Policy) nedávno spolupracoval so zamestnancami školských kuchýň v Essene a Norimbergu na preskúmaní toho, ako môžu vyzerať udržateľné, zdravé a chutné školské jedlá. Čísla, ktoré doteraz dosiahli školy v Essene a Norimbergu zapojené do programu SchoolFood4Change, sú pôsobivé: so siedmimi dodávateľmi stravovacích služieb a materskou školou, ktorá si varí vlastné jedlá, sa nemeckým mestám darí denne zabezpečiť obedy pre približne 32 000 detí a mladých študentov.
Plodná výmena vedomostí v Pollenze
Kľúčovým míľnikom v tomto úspechu bolo pokročilé vzdelávanie Manuela Poschadela (kuchynského školiteľa v Speiseräume) na Univerzite gastronomických vied v Pollenze v Taliansku – cennom partnerovi SchoolFood4Change, ktorý vedie našu prácu na planetárne zdravých diétach a udržateľnom varení.
Univerzita gastronomických vied v Pollenze je známa tým, že vníma gastronomické vzdelávanie, udržateľnosť a kultúru jedla ako prepojený celok. Inšpirovaný európskym hnutím Slow Food a výživy sa Manuel vrátil do Nemecka plný nových nápadov – a išiel rovno do školskej kuchyne!
Návštevy na mieste: Pochopenie kuchynských skutočností pre podporu na mieru
Pred vstupom do tréningovej kuchyne Speiseräume vykonal návštevy výrobných zariadení cateringových partnerov projektu v Essene a Norimbergu. Cieľom bolo získať hĺbkové pochopenie výrobných procesov, logistických podmienok a organizačných štruktúr každého podniku – aby sa zabezpečilo, že workshopy budú navrhnuté tak, aby boli praktické aj orientované na potreby.
Ako sa očakávalo, zariadenia sa značne líšili: niektoré kuchyne pripravovali približne 900 obedov denne, zatiaľ čo iné vyprodukovali viac ako 15 000 jedál. Výrobné systémy sa tiež značne líšili – od modelov „cook-and-hold“ až po prístupy zamerané na čerstvú kuchyňu.
Tieto poznatky, ktoré priamo prispievajú k cieľom SF4C, pomohli workshopom riešiť skutočné potreby kuchyne a podporiť rozvoj realistických a akčných stratégií a poskytli kuchynským tímom prispôsobenú podporu prostredníctvom workshopov prispôsobených ich každodennému pracovnému prostrediu.
Kuchárske workshopy – kde sa teória stretáva s praxou
Spolu s kuchárskymi tímami Speiseräume uskutočnila päť intenzívnych workshopov – praktických, kolegiálnych a s dostatkom priestoru na výmenu názorov:
- Varenie – Využitie receptov vyvinutých Manuelom Poschadelom na demonštráciu toho, že udržateľná kuchyňa môže byť praktická, zdravá a chutná.
- Sezónne plánovanie jedál – Ako možno navrhnúť jedálne lístky tak, aby boli regionálne, čerstvé a zároveň praktické na každodenné použitie?
- História výživy detí – Ako skúsenosti z raného detstva formujú stravovacie návyky a ako možno deti jemne zoznámiť s novými chuťami?
- Strukoviny, tofu a podobne – Ako možno kreatívne a pre deti vhodné integrovať rastlinné zdroje bielkovín do denných jedál?
- Domáce polotovary – Prechod od priemyselných bežných potravín k interným riešeniam, ako je domáca solená zelenina, vývary a koreninové pasty, aby sa dosiahla väčšia chuť s menším množstvom prísad.
Jedlá pripravené podľa receptov Manuela Poschadela demonštrujú, že udržateľná kuchyňa môže byť praktická pre každodenný život, zdravá a plná chuti.
Exkurzia, ktorá ukáže, ako môže dnes vyzerať zodpovedné školské stravovanie
Speiseräume tiež zorganizoval exkurziu do Berlína, aby navštívil kuchyňu GREENs, získal prehľad o ich operačnom modeli a podporil výmenu cenných vedomostí.
V Berlíne sa GREENs vyznačuje ako vzor excelentnosti v sektore školského stravovania vďaka svojmu komplexnému a udržateľnému prístupu:
- Využívanie viac ako 90 % bioproduktov, často vysoko čerstvých
- Získavanie mäsa, zemiakov a mliečnych výrobkov od regionálnych biododávateľov
- Výroba chleba, žemlí a koláčov vo vlastnej biopekárni
- Získavanie čokolády, banánov, ananásov a ryže z bio zdrojov fair trade
- Udržiavanie verejnej bilancie
Skúsenosti v GREENs jasne ukazujú, prečo je vízia SchoolFood4Change taká dôležitá: vybaviť čoraz viac škôl nástrojmi, ktoré potrebujú na to, aby školákom každý deň ponúkali chutné, zdravé a udržateľné jedlá.
Okrem toho, GREENs dokazuje, že udržateľnosť, kvalita a nákladová efektívnosť môžu ísť ruka v ruke, keď sú vytvorené správne podmienky.
Ďakujeme!
Workshopy nielenže odovzdali vedomosti, otestovali nové recepty a spojili kulinárskych profesionálov, ale tiež ukázali, že zmena je možná – s odhodlaním, otvorenosťou a správnymi nástrojmi.
Chceli by sme sa poďakovať a zablahoželať Speiseräume a všetkým zúčastneným za ich obetavosť a neuveriteľnú prácu – a tešíme sa na ďalšie kroky smerom k lepšej výžive detí a mládeže v celej Európe.