¡Conoce a Ximo, uno de los cocineros de SF4C!
Los profesionales de cocina son una pieza clave en la ejecución de las actividades de cocina y dieta planetaria en cada ciudad, región y país de SchoolFood4Change (SF4C). Su papel va mucho más allá de preparar menús: son agentes de transformación que, desde las cocinas escolares, contribuyen a mejorar la salud de los niños y niñas, a promover hábitos alimentarios sostenibles y a fortalecer el vínculo con el territorio y sus productos locales.
En la Comunitat Valenciana, uno de esos profesionales es Ximo Pomer, cocinero con una larga trayectoria y un firme compromiso con la sostenibilidad, la alimentación saludable y la defensa del producto de proximidad. Su experiencia y pasión lo convierten en un referente dentro del proyecto, inspirando tanto a compañeros de profesión como a familias y comunidades educativas. ¡Conozcamos y saludemos a Ximo!
SF4C: ¡Hola Ximo! Cuéntanos, ¿quién eres? ¿Qué haces y cómo conociste el proyecto SF4C?
Ximo: ¡Hola! Soy Ximo Pomer, cocinero profesional con casi 30 años de experiencia profesional, formado en la escuela de hostelería de mi ciudad, Castellón, y sobre todo un apasionado de la cocina, del producto local y defensor de mi tierra y su producto.
Actualmente soy mánager gastronómico de Casa Intur y cocinero formador en los centros en los que trabajamos. Conocí SF4C gracias a la trayectoria y filosofía de trabajo que compartimos, basada en menús y una manera de hacer plenamente alineados con el proyecto. Durante los últimos 30 años impulsamos una cocina centrada en la alimentación saludable, y mantenemos un fuerte compromiso con el producto local y con la sostenibilidad en todas las áreas de la empresa.
¿En qué contenidos o aspectos compartidos durante la formación y en el manual decidiste centrarte en las actividades de formación y sensibilización en la Comunitat Valenciana? ¿Por qué?
Hay muchos aspectos interesantes, pero debido a mi puesto de trabajo y el día a día en los colegios tenía que buscar lo más efectivo para ayudar a los compañeros de profesión e intentar facilitar su trabajo y ayudarles a que las empresas les valoren más positivamente. Por lo tanto, en primer lugar, me he centrado en el empoderamiento y la dignidad de los profesionales de la restauración colectiva. Creo que es importante el reforzar la figura del personal del comedor escolar como parte importante de la educación y que los comensales lo vean y valoren como figura referente, así mismo las empresas deben apoyarse en ellos para defender este tipo de proyectos ya que es el bien para todos, especialmente para los más pequeños y su futuro.
Me parece especialmente valiosa la exposición progresiva de los productos, ya que permite introducir de manera natural aquellos alimentos que suelen tener menor aceptación. También considero fundamental trabajar con los ciclos de los productos, aprovechando mejor los recursos y reduciendo el desperdicio alimentario, algo esencial en cualquier cocina.
Destaco igualmente la importancia de que los cocineros participen desde el inicio en la creación de los menús, aportando sus conocimientos y técnicas para lograr que las propuestas sean más atractivas y aceptadas por los usuarios de los comedores. Finalmente, resulta clave incrementar la presencia de proteínas de origen vegetal, disminuyendo el uso de otras fuentes proteicas más costosas y con mayor impacto negativo.
¿Puedes contarnos alguna actividad que hayas realizado y que consideres especialmente eficaz, útil o bien recibida por los participantes (por ejemplo, un vídeo, una formación, un folleto de recetas, una experiencia de degustación, una actividad dentro de la jornada de comedores) para promover una alimentación saludable y planetaria?
En mi día a día desarrollo numerosos talleres, pero sí me gustaría destacar dos. Con los más pequeños trabajamos el huerto escolar, donde aprenden de primera mano el origen de los productos y el esfuerzo que implica cultivarlos. Con esos mismos ingredientes realizamos en el comedor un taller de ensaladas, en el que los niños y las niñas elaboran sus propios platos y experimentan con diferentes aliños, favoreciendo así la aceptación de nuevos sabores.
También organizamos talleres de cocina saludable con el profesorado, para que ellos mismos comprendan la importancia de una alimentación sana, responsable y respetuosa, y descubran que comer bien no significa renunciar al sabor ni a la creatividad. Finalmente, realizamos catas con las familias, en las que compartimos nuestras elaboraciones y les invitamos a participar activamente en la experiencia del comedor escolar, permitiéndoles, por un momento, volver a sentirse como niños.
¿Puedes mencionar algo que te lleves contigo de esta experiencia en términos de experiencia personal, pensando en la interacción con otros chefs durante la formación o el trabajo realizado con sus colegas en la Comunitat Valenciana (chefs, pero también funcionarios municipales)?
Me llevo conmigo mucho trabajo por delante y, sobre todo, una gran responsabilidad que transmitir en mis cursos, porque sentimos en nuestras manos la tarea fundamental de alimentar el futuro de nuestros niños y niñas. Siempre comparto un ejemplo que considero clave para despertar conciencia: la mayoría de cocineros y cocineras que salen de las escuelas de hostelería sueñan con parecerse a grandes chefs, estrellas Michelin o soles Repsol, influenciados por programas de televisión que muestran una versión ficticia de nuestra profesión. Sin embargo, en los comedores escolares no damos de comer a políticos, deportistas o médicos reconocidos, sino a quienes serán los futuros líderes, atletas de élite y médicos que algún día cuidarán de nosotros. Esa es la verdadera dimensión de nuestra responsabilidad.
La experiencia ha sido muy enriquecedora. He coincidido con compañeros de profesión con una actitud ejemplar, llenos de ganas de aportar, colaborar y ayudar. Me he sentido arropado y acompañado en todo momento, y quiero destacar especialmente a los compañeros de la Terreta, con quienes he compartido momentos inolvidables y que siempre han estado disponibles para resolver cualquier duda o dificultad que pudiera surgir.
¿Dónde crees que es importante centrar los esfuerzos en el futuro para promover una alimentación saludable y planetaria en los comedores escolares?
Bajo mi punto de vista, es imprescindible concienciar a los más mayores, responsables de los centros escolares (profesorado, equipos directivos…) y empresas de restauración colectiva, que sean conscientes de la importancia de esta causa y, por último y más importante, a las familias, ya que nuestro trabajo y esfuerzo es por el bien de sus niños y niñas y somos una pequeña parte en la enseñanza y educación de sus hijos e hijas, quienes son los más importantes.
Una receta…
Brownie de garbanzos
Ingredientes:
- 5 huevos
- 400 grs de garbanzo cocido
- 400 grs de chocolate 75%
- 150 grs de harina de almendras
- 2 sobres de gasificante o 8 grs de levadura química
- 50ml aceite de oliva
- Ralladura de naranja
- Nueces peladas, granillo de almendra o
- Pepitas de chocolate (opcional)
Elaboración:
- Fundimos el chocolate al baño maría hasta que quede suave y sin grumos.
- En otro bol, trituramos los garbanzos hasta obtener una pasta homogénea.
- Incorporar poco a poco el resto de ingredientes a la pasta de garbanzo, dejando el gasificante para el final.
- Añadir el chocolate fundido y mezclar bien hasta integrar.
- Preparar un molde con papel de horno y precalentar el horno a 180 °C.
- Verter la mezcla en el molde y, si se desea, añadir nueces, granillo o pepitas de chocolate por encima.
- Hornear durante 30–35 minutos aproximadamente, sacar del horno, y dejar reposar unos minutos para que se temple.
- Una vez frío, cortar en porciones y disfrutar de un brownie jugoso, saludable y lleno de sabor. Puedes acompañarlo con fruta fresca, yogur natural o simplemente degustarlo tal cual.
