El pasado 15 de octubre de 2024, llevamos a cabo el “Diálogo nacional de compra y contratación pública alimentaria”, bajo el título “Cambiar la alimentación en las escuelas. Alimentar un futuro mejor.” Este evento se enmarca dentro del proyecto europeo SchoolFood4Change, el cual se centra en el poder de la contratación pública de alimentos en las escuelas con el fin de favorecer un acceso asequible a alimentos sanos, nutritivos, seguros y deliciosos y hacer frente a los retos del sistema alimentario de la UE. Alcanzar los objetivos de la “granja a la mesa” a través de la contratación pública sostenible requiere un enfoque novedoso para transformar los sistemas de compra.
Además, el evento se celebro el día previo al Día Mundial de la Alimentación, un día para tener conversaciones difíciles sobre el futuro de nuestra alimentación. El lema de este año sobre Derecho a la alimentación también inspiro el evento, no sólo para “tener una mayor disponibilidad de alimentos nutritivos en nuestros campos, en nuestros mercados y en nuestras mesas, en beneficio de todos”, si no también para tener una diversidad de personas, prácticas e ideas que nutran verdaderamente al mundo. Por ello, nos entusiasmo contar con personas productoras, representantes políticos, entidades del tercer sector, dietistas-nutricionistas y juristas tanto en la sala como online. La grabación de la jornada puede verse aquí integramente.
La jornada comenzó con una introducción al proyecto SchoolFood4Change y la campaña de abogacía europeo por una compra sostenible de alimentos – Buy Better Food.
Posteriormente, miembros del Grupo de Investigación Compra Pública Verde de la UAH (María Armada Seguín; Cristhian Aznaran Carmelino y Erica Ferreira Teles) expusieron los resultados de su recién publicado estudio sobre el grado de ambientalización de los contratos de comedores escolares en España.
Tras una serie de preguntas enfocadas al producto local, pasamos a la primera mesa de experiencias sobre diálogos de mercado. Estos diálogos pueden ser útiles para explorar la oferta en el mercado antes de iniciar un procedimiento de contratación pública. Esto es especialmente importante para las autoridades contratantes que desconocen la estructura del mercado o para las autoridades que no están seguras de qué tipo de proveedores, como empresas sociales o PYME que pretenden ofrecer resultados sostenibles o sociales, están activos en el mercado.
Para ello, contamos con la ponencia de Marijo Imaz, Técnica del servicio de Dinamización local Agroecológica “Ekoizpen Urduna” del Ayuntamiento de Orduña. Por problemas técnicos la ponencia no pudo emitirse, pero está disponible aquí.
Enrique Navarro, Jefe de Servicio de Gestión de Servicios Complementarios de Centros Públicos en la Consellería de Educación, Universidades y Empleo de la Comunitat Valenciana y Joan Quiles, Jefe de sección de educación para la salud en la Dirección General de Salud Pública de la Consellería de Sanidad de la Comunitat Valenciana presentaron los resultados de los diálogos de mercado que se han llevado a cabo en Valencia en febrero y marzo de 2024, como parte del proyecto SchoolFood4Change.
Tras la pausa café, realizamos una dinámica de participación para reflexionar sobre la complejidad de la participación de diversos actores (compradores públicos, personas productoras, beneficiarios de comedores públicos en escuelas, etc.), todos ellos con diferentes intereses, con el fin de logar la sostenibilidad de la contratación pública de alimentos en los centros educativos. La idea era llegar al máximo de acuerdos posibles.
Los acuerdos generales de cada grupo fueron, de forma resumida, los siguientes:
- Trabajo conjunto de toda la comunidad educativa para crear un menú piloto con nuevos tipos de comida con más contenido vegetal, de acuerdo con las demandas de los estudiantes. Estos menús se podrán degustar antes del inicio del curso escolar para su valoración. Este trabajo incluye que el propio alumnado visite el campo para poder hacer un menú de temporada y sugerir recetas, así como también visitar desde la parte de la producción para poner en relevancia lo importante que es comer productos de temporada.. Igualmente, se incluye formar, desde la administración, a las empresas de catering en torno a las cuestiones que ahora mismo no pueden abordar. También se hablo del tema presupuestario y se encontraron algunas soluciones para que desde el centro educativo, el AMPA y la empresa de catering pudieran invertir en una nueva cocina central que pudiera suministrar a los tres centros del municipio.
- Aumentar la ambición en cuanto a la oferta en el comedor de que al menos el 50% sea de producto ecológico de proximidad para frutas y verduras. La idea era que este porcentaje fuera progresivo. El sector productivo se mostró muy satisfecho con esta propuesta, ya que también se abordo que esto se realizara en un marco de unos precios justos. Para ello, consiguieron un acuerdo de aumentar 0,1 el coste del menú. También llegaron a acuerdos en cuanto a la composición de los menús, apostando por la reducción de las raciones de carne en el menú (de dos a una vez a la semana). Otro de los acuerdos fue el tema de la formación en educación alimentaria tanto a los equipos de cocina, que estaban demandando que si tienen que introducir más legumbres y explorar nuevas recetas tienen que tener conocimientos para ello, como a la comunidad educativa, que es fundamental para acompañar y apoyar todos estos cambios. Finalmente, decidieron poner en marcha un plan de prevención de desperdicio alimentario.
- Inclusión dentro de los pliegos, la obligación de que los menús propuestos sean de temporada, de acuerdo a los calendarios disponibles. También, se ha acordado implicar a los niños y a las niñas de los centros mediante la realización de encuestas donde manifiesten las disconformidades que tienen los planteamientos de los menús y se les pueda implicar de forma más activa. Desde el órgano de contratación vieron procedente realizar una consulta preliminar al mercado, con el fin de intentar incluir un criterio de adjudicación que implique el análisis de ciclo de vida de los productos para intentar lograr que las empresas vayan adoptando estas metodologías. Como los grupos anteriores, también acordaron fomentar la colaboración con la producción, realizando excursiones a productores locales y aumentando la educación alimentaria en toda la comunidad educativa; establecer un porcentaje mínimo de producción ecológica, el cual se irá aumentando gradualmente en los años de duración del contrato; mejorar la presentación de los platos y formar internamente al personal del comedor, sobre todo en cocina.
Para más detalle de estos acuerdos, consulta la grabación.
A continuación, se llevo a cabo la segunda mesa de experiencias sobre indicadores y seguimiento de contratos, en la que contamos con las ponencias de (1) Dolors González, de la Dirección de recursos y servicios generales de la Red de Escoles Bressol del Ayuntamiento de Barcelona; (2) Chimo Illueca, Jefe de Sección de Seguridad Alimentaria del Servicio de Sanidad y Consumo del Ayuntamiento de Valencia y (3)
Sabina Nicolella, Experta en Responsabilidad Social Cooporativa (RSC) y participación en la Fondazione Ecosistemi (Italia), otro de los socios del proyecto SchoolFood4Change.
Tras ver la importancia de los indicadores en la compra pública alimentaria, llevamos a cabo otra dinámica para reflexionar sobre la importancia de los indicadores para evaluar la calidad, sostenibilidad y eficiencia en los contratos de compra pública de alimentos.
La dinámica, denominada “rueda de indicadores”, consistió en dividir de nuevo al grupo en tres subgrupos para, según el tema asignado, identificar, al menos, tres indicadores clave para medir el éxito o cumplimiento en su tema asignado, como, por ejemplo, porcentaje de alimentos locales, frecuencia de auditorías de calidad, porcentaje de reducción de residuos, etc.
Los temas asignados y los indicadores que planteo cada grupo fueron:
1. Calidad y sostenibilidad de los alimentos
Se expusieron indicadores para las siguientes cuatro variables: fresco, de temporada, local y ecológico. Los criterios de frescura dependen de diferentes tipos de productos, por ello, para cada uno de ellos se les ha asignado un tiempo entre que se cosecha/procesa y llega a la escuela. En cuanto a la temporada, se ha seleccionado un calendario de referencia para la Comunidad Autónoma que se tiene que cumplir. En función de si lo cumple todo, se le asignan puntos según su cumplimiento (4 puntos para el 100%, 3 puntos para el 75%, hasta 0 puntos si no cumplen el criterio). La proximidad se indica en función de los alimentos y las variedades, estableciendo diferentes kilometrajes, por ejemplo, si el producto e fresco y hay mucha verdura y fruta y verdura, pues, menos kilómetros. Por último, en cuanto a ecológico, hay un claro criterio que es la certificación ecológica. No obstante, en algunas zonas rurales también se podrían premiar a aquellos productores locales o gente que lo hiciera ya muy bien.
2. Impacto social (pequeños productores, comercio justo)
Esta mesa interpreto que los indicadores no se referían a los contratos, si no a cómo impactaba posteriormente. En este sentido, se han creado, al menos, tres sociedades agrarias de transformación o cooperativas para abastecer a la restauración colectiva. Estas sociedades agrarias de transformación están conformadas por pequeños y pequeñas personas productoras con el fin de poder abastecer al canal. Otro indicador fue el número de empresas de la economía social y solidaria que se han creado, particularmente en zonas rurales, para crear empleo en el medio rural.
3. Coste y presupuesto
Finalmente, esta mesa establecieron dos indicadores. Uno sobre el desglose de costes indicando como mínimo la partida de personal, tanto de cocina como monitores, la materia prima y otros costes de explotación, y también establecer un mínimo para esa partida alimentaria. Aquí hubo un debate sobre si utilizar un software para controlar o otros mecanismos, y al final, pues como que se ha planteado proponer como declaración responsable y cada x tiempo hacer una comprobación aleatoria de un trimestre sobre las facturas para comprobar que lo que se han comprometido es verdad, ya que actualmente se comentaba que no lo desglosan. El indicador a nivel de presupuesto que se propuso es cuanto al número de comensales, porque en función del número de comensales se deriva un presupuesto u otro a la empresa.
Finalizamos la jornada, agradeciendo a todas las personas ponentes y a todas las participantes – tanto presencial como online – por su activa participación y nuestro compromiso por seguir trabajando en conjunto para que los comedores escolares sean más saludables, sostenibles, sabrosos y educativos en un futuro próximo.